Préparer la veille pou le matin
ou le matin très tôt pour le soir
Ingrédients pour 8 personnes : 1.2 kg de haricots lingots. 700 g de confit d'oie ou de canard. 700 g de saucisses fraîches dites de Toulouse. 250 g de couennes fraîches de porc. 200 g de jarret de porc. Un pied de porc. 400 g de coustelous (travers de porc). 50 g de vieux lard. 2 gausses d'ail. Un oignon piqué d'un clou de girofle. Un bouquet garni de thym et laurier. Une carotte. Un poireau. Une branche de céleri. Sel. Poivre.

Faites tremper les lingots secs une nuit à l'eau froide ; jetez cette eau. Mettez les lingots dans une casserole d'eau froide et faites les blanchir en portant à ébullition pendant 5 minutes. Jetez encore cette eau. Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, un pied de porc, un jarret, un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un poireau, une branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d'ail et de vieux lard salé. Filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d'environ deux fois le volume des haricots blanchis. Mettez les haricots à cuire avec le bouillon une heure et demi à deux heures à feux doux. Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers. Pendant cette cuisson, ajoutez une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots. Dans une poêle, dégraissez les morceaux de confit d'oie ou de canard. Retirez les morceaux. Dans la graisse restante, faites rissoler les coustelous. Les retirer et les égoutter. Enfin, dans la même graisse, vous ferez dorer les saucisses.

Toutes ces préparations terminées, disposez les ingrédients dans un plat creux en terre (la cassole). Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d'ail. Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter le pied de porc ainsi qu'un tiers de haricots. Disposez les confits puis noyer-les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots. Complétez la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez-en la surface généreusement. Mettez la cassole ainsi apprêtée au four à 150/164 °C (four 5/6) et laissez cuire deux à trois heures. Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifiez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.
Servir très chaud, dans sa cassole bien entendu.