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14/03/01

GABRIEL GATE...PAR LA VIE
Chef cuisiner, animateur d'émissions télé sur Channel 10 (depuis 7 ans) et radio sur ABC (depuis 18 ans!), auteur de 16 ouvrages de cuisine (plus d'un million d'exemplaires vendus en Australie), Food Editor pour des magazines sur la cuisine, Gabriel Gaté est l'un des français les plus connus et reconnus en Australie ! On s'attendrait à voir un homme très sûr de lui, voire condescendant, hautain. Mais pas du tout! Loin de là! Gabriel Gaté est la simplicité même. Un ange, Gabriel !

- Gabriel Gaté, en quelle année es-tu arrivé en Australie?

En 1977.

- Quel événement, hasard ou rencontre t'a amené ici?

En 1976, j'ai rencontré une australienne à Paris, Angie Burns, qui est devenue mon épouse. Voilà, ça a commencé comme ça.
On est d'abord allés en Angleterre où on pensait pouvoir trouver du boulot tous les deux. Elle était professeur de langues et moi, j'avais mon diplôme de cuisiner en poche et une certaine expérience puisque j'avais déjà travaillé à Paris au restaurant Prunier et un an à Londres au Savoy.
Et en fait, j'y ai travaillé un peu comme cuisinier mais pour gagner trois fois rien et ma femme n'a pas trouvé d'emploi. Alors on est retournés un moment en France et en septembre 77, on est partis pour l'Australie.

- Tu parlais bien anglais?

Oh, je me débrouillais, avec un gros accent français, mais l'avantage, c'est que le jargon de la cuisine, c'est du français : foie gras, magret, la mise en place, la julienne...

- Tu t'es tout de suite installé à Melbourne?

Non, à Adélaïde. Angie connaissait bien Adélaïde.
Alors là, j'ai trouvé un boulot dans un restaurant français qui n'existe plus aujourd'hui: le restaurant Frère Jacques. Mais les deux propriétaires ne s'entendaient pas du tout. L'ambiance n'était pas fantastique. J'ai préféré démissionner et là, j'ai décidé de bosser en Free Lance, en indépendant.
Je faisais plein de petit trucs pour quelques sous. Je travaillais pas mal avec l'industrie du vin. A l'époque, South Australia était la grande région du vin. Et puis j'étais un peu traiteur, c'est-à-dire que j'allais faire la cuisine chez les gens pour des réceptions, des dîners. C'était modeste mais en fait, ça m'a fait connaître très vite. Parce que ma cuisine était très moderne. J'avais appris cette cuisine à Paris avant de partir. Une cuisine plus légère, plus colorée. Ca m'a amené des articles dans les magazines et j'ai commencé à écrire aussi mes propres articles. Puis en 78, j'ai commencé la télévision. Et en 81, on a écrit ma femme et moi notre premier livre de cuisine.

- C'était il y a plus de 20 ans. Alors à quoi ressemblait l'Australie à cette époque et au niveau de la gastronomie, que pouvait-on y trouver?

En fait, il y avait des bons produits, avec la viande, le poisson...Mais pas beaucoup de choix. Et les poulets, on pouvait seulement les acheter entiers. Il n'y avait pas beaucoup de fruits non plus. Pas de framboise. Pas de mangue. Peu d'abricot. Il n'y avait pas de légumes asiatiques. C'était simple. Dans les restaurants, c'était pareil. Une cuisine très simple. Et pas beaucoup de choix. Quelques restaus chinois. Un peu d'italiens. Mais toujours les mêmes plats. Surtout des pâtes. Pas de pizzas comme aujourd'hui. Juste un peu de jambon et de tomates dessus.

- Alors l'offre était très limitée mais est-ce qu'il y avait une vraie demande au niveau de la gastronomie. Apparemment, oui, puisque tu as eu un succès assez rapide.

Heu, pas rapide, rapide! Ca nous a pris dix ans pour gagner notre vie!
J'étais un peu connu, mais il faut dire qu'à Adélaide, les gens n'avaient vraiment pas l'habitude de dépenser plus que quelques dollars pour un plat au restaurant. Je ne travaillais pas tous les jours. Je faisais 2 ou 3 dîners par semaine, surtout chez des gens qui avaient voyagé. Qui connaissaient la France, l'Europe...

- Comment étais-tu reçu en tant que français? Et en tant que cuisinier français?

Ah, très bien! A ce moment là, la cuisine française, c'était LA grande cuisine. Maintenant, on partage la place d'honneur avec les autres cuisines du monde. Parce que maintenant, quand un journaliste décrit un Chef qui a du succès, il dit qu'il fait une "Australian Modern Cuisine". A mon avis, la cuisine moderne australienne, c'est un peu la cuisine moderne française. Mais il y a aussi des influences asiatiques maintenant.

- Est-ce que tu penses que tu aurais pu faire la même chose en France et que tu aurais eu le même succès?

On ne sait jamais. Mais j'ai eu la chance quand même de bien démarrer ma carrière en France dans de bons restaurants. C'était dur, très dur, mais ça commençait pas trop mal.
De toute façon, la restauration, c'est un métier dur.

- Est-ce moins dur en Australie?

Non, en tout cas pour les français, c'est même peut être plus dur ici. D'excellents chefs comme Philippe Mouchel ou Jacques Reymond travaillent vraiment dur, parce qu'ils n'ont pas l'aide qu'ils auraient en France. Je veux dire, qu'en France, ils trouveraient sûrement plus facilement des cuisiniers compétents pour les seconder, les aider. Ici, il doivent souvent former de nouveaux apprentis, parfois pleins de bonne volonté mais qui n'ont pas les connaissances requises. Ils doivent tout reprendre à zéro à chaque fois. C'est dur. De toute façon, il y a une pénurie de cuisiniers qualifiés ici. Mais il paraît que c'est la même chose en France.

- Tu n'as jamais ouvert un restaurant. Pourquoi?

Oh, moi, j'en ai eu envie, mais ma femme, non, ça ne lui disait rien. Et puis c'est peut-être bien parce qu'avec un restaurant, on n'a pas de vie de famille, et pour nous, la famille, c'est très important. J'ai deux enfants et ils n'ont pas l'air d'avoir envie d'être cuisiniers!

- Tu as vécu une grande partie de ta jeunesse en France. Quelles différences vois-tu entre la vie en France et la vie en Australie?

Ce sont des différences de culture. En France, l'histoire est partout. Jusque dans les plus petits villages. Moi, je vivais en province. Ma famille avait un petit vignoble. On faisait du vin. Mon père faisait aussi le potager pour la famille. Presque tous les légumes et les fruits. On avait des lapins, des poules...On avait toujours des produits frais. On était bien. Mais aujourd'hui, en France, les gens sont plus stressés, plus énervés. Ils courent tout le temps.
En Australie, il y a une atmosphère plus relax. Les australiens sont sympas. Il y a moins de hiérarchie dans le boulot. On s'appelle par son prénom. Il me semble que ce sont des relations humaines un peu plus égales. Bon, il y a plein de petites différences mais dans l'ensemble, ce sont deux pays où on peut être heureux. Pas de guerre. Pas de famine. Une vraie démocratie. Une grande partie du monde n'a pas cette chance malheureusement.

- Est-ce que tu penses que le fait d'être en Australie te permet de créer une cuisine plus moderne, plus libre, que si tu étais en France, sous le poids des traditions culinaires?

Je crois qu'en France, les cuisiniers voyagent maintenant. Ils voyagent beaucoup et puisent des idées un peu partout pour enrichir leurs recettes de nombreuses influences d'Asie ou d'ailleurs. On voit beaucoup de nouvelles recettes avec des noms comme par exemple : Poisson à la vapeur "retour du Viet-Nam". Ici, c'est pareil. La cuisine est de plus en plus créative. Dans mon cas, je passe une bonne partie de mon temps à créer et écrire des recettes pour des magazines. Je suis "Food Editor" pour le magazine "Better Home and Garden". J'écris 6 recettes tous les mois pour ce magazine et aussi une recette par semaine pour la télévision et d'autres pour la radio. Un cuisinier moderne doit être ouvert à tout, curieux de tout. Mais en France, je crois que la différence, c'est qu'on vit plus avec les saisons. L'Australie est tellement un grand pays en superficie qu'on a par exemple des fraises en hiver parce qu'elles viennent du Queensland.

- Tu trouves de tout maintenant ici, en Australie. Tous les ingrédients que tu utilisais en France?

Oui, oui, pratiquement de tout. Il y a seulement le foie gras et peut-être aussi les truffes ou les marrons glacés qui ne peuvent pas être produits ici mais ces produits sont importés de France, comme tu le fais, et ils ne sont pas encore beaucoup utilisés dans la cuisine australienne traditionnelle. On ne trouve pas toutes les variétés de volailles et de viandes qu'on trouve en France non plus mais en règle général, on ne manque de rien.

- Est-ce que tu te sens plus chez toi en France ou en Australie aujourd'hui?

Je me sens chez moi ici. Je me sens à l'aise. En France, je me sens un peu étranger parce que les choses ont beaucoup changés. Mais en vérité, je suis partout un étranger maintenant. Je suis entre deux mondes. Mes enfants, eux, seront de vrais australiens.

- Tu n'as jamais senti d'hostilité, de xénophobie, de racisme anti-français?

Un tout petit peu d'hostilité, oui, parfois. Bon, c'est pas méchant. Et puis il y a eu les essais nucléaires qui ont terni notre image, c'est sûr.
De toute façon, il faut aussi ne pas avoir une attitude arrogante. Il ne faut pas penser, quand on vit à l'étranger, que son pays d'origine est meilleur que les autres. Je ne crois pas qu'on peut se permettre de penser que le pays d'où l'ont vient est meilleur qu'un autre, parce qu'en fait, les pays sont tous différents. Il n'y a pas de comparaison à faire. Il faut faire attention à ça.

- Qu'est-ce que l'Australie t'a apporté, dans ta vie, dans ta carrière?

Ma famille! (éclat de rire). C'est ce qu'il m'a apporté de plus précieux.
Et puis il me semble que ma vie est plus relax. J'aurais sûrement été plus stressé en France. Côté professionnel, je n'aurais peut-être pas eu le même succès à la télévision si j'avais vécu en France. Je ne sais pas. Il y a quelques années, Paul Bocuse m'a dit que je devrais essayer de faire en France le type d'émissions que je fais en Australie. Peut-être parce qu'à l'époque, il y avait un besoin de voir des cuisiniers plus relax, plus simples, plus près des gens qui font leur marché. D'où le succès d'un cuisinier comme Jamie Oliver.

- Des projets?

Oui, de nouvelles émissions de télé, des livres, oui, pas mal de choses...Je ne suis pas encore à la retraite! (éclat de rire!). J'adore mon métier. C'est une passion. Et j'adore la faire partager!

- Vous êtes un homme heureux en somme !

Oui, en quelques sortes, je suis gaté !

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